Caldereta de cordero a la andaluza

Consejos:

• Si se quiere elaborar una caldereta de más lujo, tendríamos que deshuesar las piernas del recental (iría sin huesos). 
• Se hace siempre con un cordero recental. No valen los lechales.
• La caldereta de cordero debe saber siempre un poco a vinagre, para quitarle el sabor fuerte del cordero recental. 
• Si la caldereta es “a la Extremeña”, las diferencias están en que “a la andaluza lleva hierbabuena o menta y vinagre, y “a la extremeña”, lleva vino blanco y pimentón de la Vera. 
• En la caldereta, el sabor nos lo va a dar el batido emulsionado de vinagre, ajo, cebolla, hierbabuena, etc. 
• A la caldereta, se le puede también incorporar unas patatas, pasadas previamente por la sartén (pochadas)y poniendo otra vez el puchero hasta que hierva.

Elaboración

• Cortar los trozos de cordero en trozos. Harinarlos ( no deben amontonarse porque se pegan).
• Calentar abundate aceite y freír por tandas (con aceite bien caliente para que no cueza)
  
• Echar el cordero en una cazuela, adecuada a la cantidad que vayamos a elaborar, cubrirlo con fondo y poner a cocer, dejándolo al mínimo una hora y media, aproximadamente.
• Se prepara la maicena para espesar: Se pone agua fría en un recipiente y se va añadiendo harina de maíz, moviendo constantemente, hasta que espese. Después se añadirá ésta al guiso. Esta operación se hace siempre al final para ligar la salsa, y se hace añadiendo la maicena al líquido en ebullición.
• Si no se tiene hecha la salsa París, se elabora poniendo a reducir azúcar hasta que esté a punto de caramelo, añadiendo un poco de agua o vinagre al final. Esto se hace en una sartén antiadherente. Con la salsa París, lo que buscamos es dar color oscuro al guiso.
• Majado:En un recipiente para triturar se echan 5 dientes de ajo, pelados, la cebolla pelada, la hierbabuena y la pimienta blanca y se tritura todo muy bien con el brazo minipimer y se añade al guiso al principio.