Caldereta de cordero a la andaluza

Consejos:

Si se quiere elaborar una caldereta de más lujo, tendríamos que deshuesar las piernas del recental (iría sin huesos).

Se hace siempre con un cordero recental. No valen los lechales.

La caldereta de cordero debe saber siempre un poco a vinagre, para quitarle el sabor fuerte del cordero recental.

Si la caldereta es “a la Extremeña”, las diferencias están en que “a la andaluza lleva hierbabuena o menta y vinagre, y “a la extremeña”, lleva vino blanco y pimentón de la Vera.

En la caldereta, el sabor nos lo va a dar el batido emulsionado de vinagre, ajo, cebolla, hierbabuena, etc.

A la caldereta, se le puede también incorporar unas patatas, pasadas previamente por la sartén (pochadas)y poniendo otra vez el puchero hasta que hierva.

Elaboración

Cortar los trozos de cordero en trozos. Harinarlos ( no deben amontonarse porque se pegan).

Calentar abundate aceite y freír por tandas (con aceite bien caliente para que no cueza)

Echar el cordero en una cazuela, adecuada a la cantidad que vayamos a elaborar, cubrirlo con fondo y poner a cocer, dejándolo al mínimo una hora y media, aproximadamente.

Se prepara la maicena para espesar: Se pone agua fría en un recipiente y se va añadiendo harina de maíz, moviendo constantemente, hasta que espese. Después se añadirá ésta al guiso. Esta operación se hace siempre al final para ligar la salsa, y se hace añadiendo la maicena al líquido en ebullición.

Si no se tiene hecha la salsa París, se elabora poniendo a reducir azúcar hasta que esté a punto de caramelo, añadiendo un poco de agua o vinagre al final. Esto se hace en una sartén antiadherente. Con la salsa París, lo que buscamos es dar color oscuro al guiso.

Majado:En un recipiente para triturar se echan 5 dientes de ajo, pelados, la cebolla pelada, la hierbabuena y la pimienta blanca y se tritura todo muy bien con el brazo minipimer y se añade al guiso al principio.