Cocido madrileño

El día anterior:

•  Ponemos en remojo de agua templada y sal los garbanzos que vayamos a cocinar de  acuerdo con los  comensales que tengamos, a razón de 65 gramos de garbanzos por persona. Los tendremos en remojo durante 10 horas, mínimo.

Dejamos elaborada la bola de carne picada + ajo + perejil + pan rallado + huevos + sal:

• Se baten 6 huevos en un plato hondo y se echan 3 dientes de ajo bien picados, y una cucharadita de perejil. Se va añadiendo pan rallado y un poco de sal moviéndolo todo hasta que coge la textura de una farsa para hacer albóndigas.
•  Se envuelve en harina y huevo y se fríe vuelta y vuelta, para que coja costra.
• Por último, la reservamos para cocer al día siguiente junto con las demás carnes y grasas.

Al día siguiente:

• Lo primero que se hace es poner a cocer en frío las carnes, la bola de carne picada y las grasas (se cuece con su piel, el tocino y bacon y el chorizo en ristra se echa entero, en su tripa). Las grasas y carnes según van estando cocidas las sacamos y apartamos para trocearlas después, cuando hayan atemperado un poco,  dejándolas preparadas para su servicio.
• Se sacan los garbanzos del remojo y se escurren, los metemos en redecilla y se reservan hasta que los pongamos a cocer en el caldo de cocer las carnes y grasas. El meterlos en redecilla, se hace para que no se despellejen y también para poder separarlos mejor del resto de los ingredientes.
• A los 40 minutos de estar cociendo las carnes (prácticamente ya están cocidas), echamos de golpe los garbanzos, la zanahoria y el puerro. Cuando vuelve a levantar el hervor, espumamos y lo dejamos cociendo a fuego muy lento (glu, glu, glu) durante 3 horas mínimo, con el recipiente tapado (el recipiente será de material inalterable).
• Si hay que añadir líquido al cocido, porque se queda sin caldo, se añade caldo del fondo blanco, de la parte que está hirviendo para no coger impurezas, en su defecto añadiríamos agua hirviendo. Ya no debe parar nunca el hervor hasta que estén hechos los garbanzos. Nunca debemos meter en el puchero cucharones u otros utensilios que sean metálicos, mejor de madera o de plástico de uso alimentario.
• La morcilla del cocido no debe cocerse. Simplemente la ponemos a hervir unos instantes y luego, al final del proceso, la añadiremos al cocido par que le proporcione su sabor

 La verdura:

• El repollo se prepara quitándole su parte de raíz central, porque está muy dura y no sirve para nada. Después se trocea, se limpia y se escurre.
• Se escalda, como todas las verduras, en poco agua y durante su cocción no conviene menearlo mucho, ya que corremos el riesgo de que las partes duras del repollo nos queden duras mientras que las hojas nos quedarían muy blandas. Si necesitásemos líquido, se le añadiría agua hirviendo.
• Elaboramos una ajada: Se hace un refrito de ajos, echando ajos laminados en aceite hasta que se doren, y antes de que se quemen, se retira la sartén y se dejan enfriar para poder echar el pimentón dulce sin que se queme. Después se añade vinagre, se revuelve todo y se echa en la verdura cocida y escurrida.
• En una perola aparte, se cuecen las patatas con unas hojas de laurel, un manojo de perejil, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Se cuecen durante 35 minutos, aproximadamente (aplicar la prueba del palillo).

 Atención a recordar durante el Proceso:

• Según se van cociendo los ingredientes añadidos al cocido, se deben ir sacando del puchero. Siempre teniendo cuidado de no parar el hervor a los garbanzos.
•  Para su extracción, usaremos utensilios de madera o plástico.
• Si necesitamos añadir más líquido, siempre que esté hirviendo.

Modo de servir el cocido:

• Primero se sirve la sopa, elaborada con el caldo del cocido más fideo cabellín (en receta aparte) y cuando se la han comido, se sacan en bandeja los garbanzos en el centro, el repollo a un lado y la patata al  otro lado de la bandeja.
• Cuando se haya servido, después se saca la bandeja de las carnes, que tiene que contener todas las carnes y grasas cocidas más la morcilla, colocadas en montoncitos por ingredientes homogéneos troceados.
• Una bandeja debe contener la cantidad precisa para los comensales de la mesa que se vaya a servir. No se debe servir más de una mesa con la misma bandeja. Si no se agota el contenido de la bandeja, se vuelve a pasar a la cocina para rellenar otras bandejas.