Rape con risotto negro

1. Limpiamos el rape, despojándolo de la cabeza y la espina para hacer el fumet. Cortamos unos 180g por persona y lo freímos hasta que se dore por las dos caras en una sartén con aceite caliente. Lo metemos 8 minutos al horno a 180º y reservamos.

2. Limpiamos el chipirón, lo laminamos y lo pasamos por una sartén con aceite caliente hasta que se dore. Añadimos mantequilla y cebolla, lo rehogamos un poquito y añadimos el chorrito de vino blanco.

3. Cuando se reduzca el vino, añadimos el arroz y continuamos rehogándolo.

4. Añadimos un poco de tinta de chipirón al fumet, mezclamos bien, y lo vertemos sobre el arroz. Dos minutos antes de que termine la coción, agregamos el parmesano y las almejas.

5. Emplatamos colocando el risotto y encima el rape. Servimos.