Bacalao con guisantes

30-60 minFácil

Ingredientes

4 comensales

600g de centros de bacalao desalados
2 cebolletas frescas
8 huevos de cordorniz
200g de guisantes limpios hervidos
5g de gelatina
1 cabeza de ajos
2 botellas de agua
1 chorro de vinagre
1 dl de vinagreta de piñones
1 dl de aceite
Pimentón dulce
Pimienta
Sal

Cocer las cebolletas enteras durante veinte minutos; una vez cocidas, refrescar y reservar.
Poner a hervir el contenido de una botella de agua con un poco de vinagre y remover con una varilla. Cuando esté a punto de hervir, añadir los huevos cascados, procurando que sólo quede la yema recubierta por una película de clara y poco hecha.
Hervir durante unos diez minutos los guisantes con el agua Vichy Catalán restante, añadiendo la gelatina ablandada. Dejar enfriar.
Para el aceite de pimentón hacer un refrito con ajo, pimentón y un chorro de vinagre; dejar reposar y quitar el aceite que flotará.
En el fondo del plato colocar dos conchas de cebolleta cocidas. Añadir encima los guisantes con la gelatina, y, sobre éstos, filetes finos de bacalao crudo.
Colocar la yema del huevo encima del bacalao. Aliñar con aceite de pimentón todo el conjunto y decorar el fondo del plato con guisantes esparcidos y vinagreta de piñones tostados con un atado de lavanda.

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