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Espuma de salmón
30-60 minFácil
1/4 kilo de salmón ahumado
1 decilitro de gelatina para la farsa
2 decilitros de nata líquida
Sal
Pimienta blanca molida
Preparación
- Picamos el salmón en la máquina picadora, con la rejilla más fina.
- Añadimos la gelatina fundida, pero que esté ya atemperada (un poco fría) y ½ decilitro de nata líquida. Lo trituramos todo hasta obtener una pasta.
- Batimos el resto de la nata, hasta casi montarla y mezclamos una cuarta parte de ella con la pasta de salmón.
- Añadimos la pasta de salmón al resto de la nata y mezclamos, sin trabajarlo demasiado.
Notas:
- Se utiliza para rellenar moldes previamente encamisados con gelatina (el molde debe estar semicongelado). Para rellenar barquitos de entremeses o aperitivos. Para rellenar lonchas de salmón ahumado.
Vinos para acompañar
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La gelatina que se utiliza es de origen animal. Tiene forma de láminas de plástico y se llama cola de pescado porque se extrae de las espinas de éste. Tenemos que meter como mínimo cinco minutos en agua helada, para que esa especie de plastico se ablande.
Si queremos que un líquido o farsa se quede gelificada y con cuerpo, usaremos doce laminas por litro. Si fuera gelatina en polvo, no sería necesario introducirla en agua, utilizándose cuarenta gramos por litro.
En la alta cocina se emplea otro tipo de gelatina vegetal.Se llama agar-agar y es un alga marina. La manipulación es distinta y ya hablaremos en otra ocasion de ella.
hace 2 años, 4 meses.