Espárragos a la salsa de berberechos

• Hacemos un sofrito con la chalota o la cebolla y el pimiento rojo.

• Se hace un Roux con la mantequillay la harina y se deja enfriar un poco.

• Se echa el roux en el recipiente del sofrito ya hecho.

• Incorporamos el caldo de los espárraos y el caldo de cocer los berberechos, lo sazonamos con la sal y lapimienta blanca molida y lo dejamos cocer de 5 a 15 minutos.

• Transcurrido el tiempo de cocción lo colamos poruna estameña, pasándolo a un recipiente de material inalterable y lo rociamos con mantequilla fundida para que no forme costra.

• Napamos los espárragos con la salsa Velouté enriquecida y los gratinamos antes de servir.

Para hacer la salsa Velouté:

• Hacemos una velouté con el caldo de las latas de los espárragos, y la chalota.
• No ponemos vino, pero añadimos el cado de cocer los berberechos.
• La hacemos que quede con un espesor medio, para poder napar y después gratinar.