Lubina a la espalda

• Preparamos las lubinas limpiándolas y quitándoles las espinas dorsales, de tal manera que queden abiertas como un libro, pero sin partir en dos mitades.
• Marcamos en plancha o en el horno las lubinas y cuando están hechas y emplatadas, se les echa la salsa, llamada también bilbaína o ajada.

Elaboración de la ajada :

• Lleva aceite de oliva, ajo fileteado y una hoja de laurel.
• Ponemos aceite a calentar y doramos los ajos, la pimienta de cayena, el laurel (optativo) y el perejil.
• Cuando están dorados los ajos, regamos con vinagre o con vino blanco y después colocamos las tiras de pimiento rojo asado y lo retiramos del fuego.
• La ajada se echa por encima de las lubinas abiertas.
• Acompañamos el plato con patatas panaderas, que haremos al horno.