hace 3 años, 5 meses
Plato de cocina regional castellana, sobre todo en la zona centro de la península ibérica. Hay una verdadera institución en el tema de los asados, ya que forman parte de su cultura.
Cuando utilizamos cocinas de calor seco, esto significa no ser convenciónal, no tener nada de humedad ni aire incorporado. Los asados los tenemos que hacer añadiendo vegetales de condimentación, especias, hierbas aromáticas...incluso atrevernos a mojarlos con buenos vinos.
Se comenta que un gran asado no tiene que llevar nada más que agua. Yo respetando todo lo que se dice, aunque no lo comparto, pienso que todo lo que sea enriquecer el producto siempre y cuando se respete su sabor, sin enmascarar, sería bueno.
Generalmente en estos sitios no son salseros. Salsero que tanta fama y prestigio dieron a muchos establecimientos, hoy en día parece que se les quiere quitar toda la importancia que siempre tuvieron. Un cocinero no es planchero sino salsero. Hay que ser capaz de transformar ese jugo que sueltan los asados en una salsa sublime, exquisita, fina, nada grasienta,etc.
La unión de fondos básicos, fondos complementarios, cariño, pasión, mucho sacrificio, tiempo y trabajo, da como resultado un cocinero, gran profesional, salsero.
Los hornos de leña no necesitan casi humedad. La leña cuando se consume desprende la humedad suficiente. Retamas, jaras, incluso palos o ramas de laurel, perfumarán los asados si se incorporan con la leña.
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