Vieiras rellenas de bacalao a la esencia de carabineros

• Hacemos una Bechamel con manteca de mariscos y bacalao:
• En una sartén ponemos a pochar las cabezas de carabinero y caparazones del resto de marisco que tengamos. Se pochan en mantequilla ayudada por aceite.
• Flambeamos el pochado con brandy.
• Retiramos la sartén y recogemos la grasa del pochado (es la esencia de manteca de marisco) y después de enfriarla un poco, la espesamos con harina.
• Majamos el marisco pochado para sacarle aún más rendimiento. Después lo mezclamos con un poco de agua caliente y lo añadiremos a la bechamel cuando esté hecha.
• La bechamel debe quedar espesita en densidad.
• Hemos blanqueado el bacalao en leche (si cociésemos en agua o fumét, haríamos una velouté, que con la manteca de marisco unida tendríamos una salsa Cardinal). Sacamos el bacalao de la leche y colamos ésta.
• Hacemos el roux para la bechamel con la manteca de marisco pochando en la manteca cebolla y añadiendo harina para completar el roux, moviéndolo todo muy bien.
• Después añadimos al roux la leche colada de blanquear el bacalao y el agua del majado (previamente colado). Se mueve todo muy bien.
• Incorporamos el bacalao a la bechamel. Antes lo hemos desmigado y limpiado de espinas muy bien.
• Tenemos ya hecha la farsa, resultando una mezcla densa de color salmón.
• Si tenemos estragón, espolvoreamos un poco sobre la farsa.
• Rellenamos las conchas de vieira con la farsa, extendemos pan rallado sobre el relleno y colocamos encima un poco de mantequilla.
• Las metemos al horno para calentarlas y gratinarlas.

Observaciones:

• La manteca de marisco se puede conservar meses en la cámara frigorífica.
• Añadiendo manteca de marisco a un salsa velouté conseguiríamos una salsa cardinal.
• Si añadimos la manteca a una salsa holandesa, obtendríamos una salsa nantua.
• La manteca de marisco tiene más utilidades, como por ejemplo: Para hacer zarzuela de mariscos.