Silla de cordero con revolconas

• En un puchero se van cacheando las patatas y se ponen a hervir con una  hoja de laurel, aceite, sal y unos dientes de ajo enteros. Se dejan cociendo.
• Preparamos la silla de cordero, bajando la carne de las costillas y dándole buena forma.
• Braseamos a horno fuerte la carne (a 180 grados), para que no se le salgan los jugos, durante 12 minutos.
•  Limpiamos de durezas y cosas feas la papada y elaboramos unos torreznos con ella. Si es panceta no hay que hacer nada más que cortarla en lardones.
• Salamos un poco y freímos los torreznos de papada, o los lardones de panceta, poco a poco, manteniendo la intensidad del aceite.
• Terminación de las revolconas:
• Quitamos los ajos y el laurel de las patatas, cuando ya han cocido. Las escurrimos y añadimos un preparado de aceite atemperado y mezclado con pimentón dulce. Rehogamos todo y machacamos la mezcla, dándole textura de puré sólido (como si las aplastásemos con tenedor).

 Presentación:

• Trinchamos la silla de cordero, separando el lomo de las costillas y cortamos en forma de escalope (escalopamos). Podemos emplear el hueso para decoración del plato.
• Ponemos una quenefa de patatas revolconas al lado de las escalopas de cordero. Los torreznos encima.
• Añadimos un poquito de sal por encima del cordero y salseamos alrededor con el jugo de su asado (pintamos el plato echando jugo con una cuchara).
• Claveteamos en la quenefa cebollino fresco.

Nota:

• La quenefa consiste en dar forma  de huevo o croqueta a un genero determinado. Se suele hacer, de forma manual, utilizando dos cucharas.