Poularda con ostras de arcade y aceite de coco

• Se deshuesa el ave, después de limpiarla bien (quitarle las plumas y restos interiores), teniendo cuidado de no romper su piel. Podemos dejar sin deshuesar los muslos y las alitas.
• Ponemos a sudar en aceite de oliva la grasa del ave con un poco de sal, para evitar el “chisporreteo”.
• La farsa:
• Haremos revisión  y limpieza de cámaras para obtener los ingredientes de la farsa. Los picamos en  máquina, los salamos, añadimos vino blanco y hacemos una masa, mezclando todo con la mano. En la farsa de hoy  hemos puesto: Salchichas blancas carniceras, Bacon, Huevo, Manzana en rodajas, Restos de otras carnes ya cocinadas, (unas uvas no le hubieran venido mal).
• Una vez deshuesada la poularda, se rellena con la farsa, dejándola lo más apretada posible. La cosemos con hilo de matanza (empezando por el culo y siguiendo hasta el cuello (cuando se deshuesó, la abrimos a canal por su espalda).
• Colocamos la poularda rellena en una placa y la rociamos con aceite de oliva aromatizado con coco. La doramos por ambos lados en su propia grasa, que suelta mucha.
• Una vez que está dorada, quitamos el exceso de grasa que suelta la poularda y desglasamos con brandy, reservando su contenido para usar a modo de salsa española de poularda.
• Añadimos después un poquito de fondo blanco a la placa (para darle humedad) y metemos la poularda en horno a 180º durante 20 o 30 minutos (más o menos, dependiendo del tamaño del animal). El guiso se controla en horno como si estuviéramos asando un pollo.
• Las Ostras:
• Limpiamos las ostras en agua fría con sal.
• Las escaldamos en agua hirviendo y sal gorda, sacándolas antes de que llegue a levantar el hervor.
• Las enfriamos en baño María de agua sal y hielo.
• La Calabaza:
• Ponemos a fundir en un recipiente azúcar y cuando ha fundido, añadimos los dados de calabaza o zanahoria, embadurnándose de caramelo, lo que les da una textura y un sabor interesantes. Lo usaremos como guarnición.
• Los lichis:
• Los pelamos y los colocamos en el plato, añadiendo unos granos de pimienta rosa o negra.

Presentación del plato:

•   La poularda se presenta escalopada (es como un fiambre) y acompañada de los lichis, la calabaza azucarada y las ostras.