Pato a la naranja

• Vaciar el pato. Con los despojos, excepto el higadillo, preparar un caldo muy concentrado, hirviéndolo hasta que quede reducido a una copa. Reservarlo.
• Pelar una naranja, cortarla en pedazos e introducirla dentro del pato. Sazonar el ave con sal y untarlo con la manteca de cerdo para que no quede reseco.
• Colocarlo en una cazuela sobre 2 cucharas de madera para que se quede un poco levantado, que no toque el fondo. Añadir a la cazuela 3 cucharadas de caldo o de agua.
• Introducir el pato en el horno y dejarlo hasta que se ase. Tardará 1 hora y cuarto más o menos. Debe rociarse de vez en cuando, con el propio jugo que suelta su asado.
• Rayar la piel de las otras 2 naranjas con una puntilla. Blanquearlo introduciéndolo en agua hirviendo y sacándolo rápidamente. Escurrirlo bien y machacarlo en el mortero junto con el higadillo y la copa de brandy, hasta dejarlo como una papilla.
• Para la salsa a la naranja. En un recipiente, incorporar el caldo preparado, la mantequilla manier para ligar la salsa, la papilla de esencia de naranja y el jugo del asado desengrasado. Poner al fuego todo hasta que de un hervor. Retirarlo y pasarlo por un colador fino.
• Quitar la naranja introducida en el pato asado. 

Presentación: 

• Trincharlo separando las patas enteras en filetes delgados y largos. Colocarlos en su posición original sobre una fuente previamente calentada. 
• Poner las patas a los lados de tal manera que parezca que el pato está asado y entero. 
• La salsa servirla bien caliente y en salsera.

Notas:

• Se desgrasa la salsa del asado del pato dejando enfriar en un recipiente de cristal y quitando la parte superior, que es la grasa.
• Se levanta mejor colocándolo sobre una rejilla.
• A la hora de hacer la ralladura, sólo coger el exterior de la piel, no debe tener nada de blanco.
• La mantequilla manier es mantequilla en pomada mezclada con harina, en proporción de 2 de mantequilla por 1 de harina.