Emperador a la salsa de vermout

• El día anterior, ponemos a descongelar el emperador, que viene ya cortado en rodajas.
• Preparamos el pescado limpiándolo bien y dando varios cortes en la piel de las rodajas del emperador, para que las rodajas mantengan su forma original. Las colocamos en forma de cabalgada sobre una placa untada con un poco de aceite.
• Blanqueamos el emperador en el horno, regándolo con Vermout. Como es un pescado que tiene grasa, la va a soltar y nosotros la vamos a utilizar para elaborar la salsa Velouté, pero terminándola con vermout blanco. Hay que blanquearlo bien, como están en cabalgada, les daremos la vuelta para que se blanqueen por todos los lados. Cuando está blanqueado se saca del horno.
• De guarnición, pondremos patatas al vapor. Pelamos las patatas y con un sacabocados vamos extrayendo las bolitas de patata, que colocamos en un puchero que ponemos a cocer.
• Elaboramos una salsa Velouté con Vermout: Hacemos un Roux con mantequilla y harina (Derretimos la mantequilla + un poquito de aceite en un sautéx, retiramos del fuego, añadimos igual cantidad de harina que de mantequilla, moviéndolo muy bien para hacer una masa homogénea y lo acercamos al fuego para que se rehogue la harina, sin que se dore. Dejamos enfriar). Vertimos la grasa de la placa del horno y el fumét o fondo blanco sobre el roux y lo ponemos a hervir todo. Cuando levanta, le añadimos el vermout y el zumo de limón, dejamos hervir a fuego mínimo el tiempo necesario para que la salsa tome el sabor del vermout y el espesor deseado. Por último, antes de servir, rectificamos sazonando con sal y pimienta blanca.
• Napamos el emperador con la salsa y lo glaseamos en el horno. Dejamos glaseando en el horno hasta que esté al gusto.
• Se sirve acompañado de las bolitas de patata cocida.

Notas:

• También se puede hacer el guiso con otro animal llamado MARRAJO, que es un animal más pequeño que el emperador, es también de la familia de los tiburones, y lo más importante: Es la mitad de barato.

• La salsa de Vermout, es una salsa Velouté con Vermout.