Cordornices estofadas

Si las codornices son de caza, las dejamos en agua fría durante 2 horas para ablandar sus carnes y para facilitar la extracción de los perdigones.

Se revisa su limpieza colocándolas sobre una tabla de partir y se preparan de la misma manera que preparamos los pollos (quitándoles la cabeza y las grasas).

Con las lonjas de tocino se albardan o albardillan las codornices.

Se bridan después, para que al cocinarlas mantengan una posición formal determinada (posición típica de los pollos asados).

Con los restos de limpiar las codornices, vamos a elaborar un fondo blanco, que utilizaremos después.

Para poder pelar bien las cebollas francesas, después de haberlas cortado dejando un poco de cuello y el otro extremo casi sin tocar (si las cortamos más se nos deshacen al manipularlas después), las escaldamos y las dejamos enfriar. Posteriormente hay que cocerlas.

Escaldamos las uvas igual que las cebollitas, aprovechando el mismo caldo y en el mismo recipiente. También las coceremos después.

En un recipiente para asar, que sea amplio de base y con 8 centímetros de altura, se colocan las codornices sazonadas con sal y pimienta por dentro, debidamente albardilladas y bridadas. Se ponen también, las cebollas francesas, las cebollas picadas y la zanahoria, se añade la mitad de la manteca de cerdo y la mitad de la mantequilla. Se introducen en el horno de 10 a 12 minutos, hasta que se doren las codornices.

A continuación, espolvoreamos con la harina y agregamos la pimienta, el cilantro, la sal, el vino blanco, brandy y fondo blanco que hemos hecho con los restos de limpiar las codornices. Se cuecen hasta que estén tiernas (aproximadamente de 30 a 40 minutos). Es muy importante que cuezan lentamente.

Por último, salteamos los champiñones laminados y las uvas despepitadas con el resto de la mantequilla y los echamos por encima de la cazuela ya al final de la cocción de las codornices. Dejamos cocer 10 minutos más y ya están listas para servir.

Se sabe que están a punto, cuando al pincharlas brota de su interior un jugo transparente. También se puede saber colocándolas en un plato, en posición de sentado, sueltan el jugo transparente.

Notas:

Las codornices deberán ser de tiro. Las mejores son las que están a punto de emigrar a África (pobrecitas, es mejor dejarlas emigrar) y por eso están preparadas para el largo viaje, bien comidas y cubiertas de grasa para soportar las inclemencias del viaje.

Cuando nos las encontramos en la cocina, éstas viene normalmente congeladas en cajas de 10 unidades. Lo primero que hay que hacer es descongelarlas el día anterior a su cocinado.

Vienen ya limpias, desplumadas, flameadas, destripadas, lavadas y secadas muy bien, por dentro y por fuera.

Las codornices hay que cocinarlas de inmediato. Las formas de cocinarlas son muy variadas, dependiendo de la zona donde se cocinen. No obstante, hay una regla siempre válida para guisarlas al estilo que sea: sazonarlas siempre con sal y pimienta.

Si cocinamos menos de 200 unidades, podemos rehogarlas en la salsa y hacerlas de forma conjunta. Para más de 200 unidades, es mejor hacerlas por separado.