Bisqué de marisco

• En una cazuela, cortar en dados los vegetales y pocharlos. Cuando esté hecho, añadir la mantequilla de marisco y el arroz y rehogar todo. Incorporar el caldo de pescado y cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 20 minutos.
• Triturar y pasar por el chino, poniéndolo en otra cazuela. Agregar la media copa de brandy y salar a gusto. 
• La nata se añade al final, para suavizar el sabor fuerte y para decorar.

Otra manera de hacer el guiso:

• En una cazuela, rehogar la cebolla, la zanahoria y el atillo de hierbas (bouquet garníe) en la mantequilla con un poco de aceite. Tener cuidado con el punto de sabor para cuando coja lo suficiente, sacar el bouquét garníe (si se ata al asa de la cazuela, después será más fácil extraerlo).
• Una vez hecho el rehogado, añadir el tomate y dejar cocer durante 10 minutos. Después incorporar el caldo de pescado y cuando empieza a hervir, añadir el arroz y dejar cocer durante 30 minutos para que se pase bien que expulse el almidón.
• Saltear el marisco en aceite caliente, flambear con el brandy y machacarlo en el mortero si es poca cantidad. Si la cantidad es mucha, entonces se hace con la turmix.
• Añadir la pasta resultante al recipiente donde se cuece el arroz y dejar cocer durante 30 minutos.
• Una vez cocido, se tritura y se pasa por el chino fino. En este momento, hay que comprobar el punto de sal y añadir la nata mezclando muy bien.
• Emplatar en sopera o taza de consomé, adornado con chorritos de nata líquida, cuerpos de marisco por encima y unas gotitas de aceite de oliva virgen. Debe quedar con un color naranja a rojo.

Notas:

• Todas las cremas de marisco (langosta, bogavante, cangrejo, etc.) y similares se elaboran como de esta forma. Ésta (lleva carabinero) es la mejor, la más cara y la más sabrosa. El color bueno, sólo lo dan el carabinero y el cangrejo de río.
• La receta se puede elaborar con género congelado u otros productos más baratos. Se pone alguna pieza entera para adornar.
• El bisqué siempre va ligado con arroz (sin almidón). Aunque en el país vasco también lo ligan con sopaco (pan vasco).
• Los caparazones deben guardarse todos siempre crudos porque cuando están cocidos ya no valen. No se guardan los del bogavante, la langosta y similares mariscos.