Chipirones en su tinta

• Se limpian los calamares y se rellenan con las aletas y tentáculos y un poco de jamón picado. Reservamos su tinta.
• Sobre fuego bajo, se pone una cazuela de barro con un poco de aceite y el jamón cortado en lonchas muy finas. Cuando está todo caliente, se echan los chipirones rellenos, se fríen y se apartan.
• En el aceite de freír los chipirones, pochamos las verduras y una vez pochadas se le añade el pimentón dulce (como hacemos otras veces) y mojamos con el fumét, dejando reducir a la mitad.
• Cuando ya ha reducido, añadimos la tinta diluida en brandy. Aquí se puede ligar la salsa con maicena diluida en vino blanco y a los 20 minutos de hervir, se tritura todo y se pasa por el chino.
• Después metemos los chipirones en la cazuela de la salsa (ya triturada), para cocerlos a fuego muy lento durante media hora, sin dejar de remover y probando el punto de sal.

 De guarnición: Siempre arroz pilaf.

• Para hacer el arroz pilaf, lo primero que se hace es pochar la cebolla en mantequilla.
• Calentamos el arroz al horno para cerrar lo poros.
• Mezclamos el arroz calentado con la cebolla pochada y lo metemos en el horno hasta que esté hecho el arroz pilaf.

Notas:

• Los chipirones con el bisqué de marisco, son chipirones en salsa americana.
  De igual manera se pueden hacer los chopitos y los calamares. Si se hacen calamares, habría que cortar éstos en cuadraditos.
• La tinta viene en bolsas dentro del animal. Se saca y se mete en el mortero con unos granitos de sal gorda y se machaca bien para lograr que se disuelva.
• Hoy día, la tinta viene ya envasada en pequeñas bolsitas de plástico. Para usarlas, primero las lavamos bien, las abrimos y las metemos en el fumét o en agua hirviendo, escurriéndolas bien para extraer toda su tinta.
• La tinta de calamar es uno de los mejores colorantes alimentarios que existen, para dar color negro a los platos.
• El calamar no tiene término medio de cocción. O se hace al fuego muy fuerte, o se hace al fuego lento. No se debe cambiar la intensidad del fuego cuando se está cociendo, no admite cambios bruscos.