hace 3 años, 6 meses
Se emplean para este plato, arroces ricos en almidón,granos redondos ,el llamado BOMBA y si nos lo podemos permitir, ya que el precio es mas elevado, utilizaremos el CALASPARRA ,con denominación de origen .Tenemos que conseguir un arroz, muy aromático ,respetando sobre todo los tiempos de cocción ,de la materia prima . El cereal no cocera mas de 22 minutos, y el marisco 13 minutos aproximadamente,podemos marcar el bogavante, en la paellera o caldero, 5 minutos ,dos minutos y medio, por cada lado, para ponerle encima del arroz, los ultimos minutos ,para que no se nos pase de punto.El arroz pilaf es la unión de cebolla, cortada en juliana fina ,pochada en mantequilla,mezclandola con arroz, rehogandolo unos cinco minutos, y mojandolo con fumet de pescado hirviendo, salpimentandolo, removiendolo, y cuando comienza de nuevo el hervor, introducir a horno precalentado ,200 grados centigrados 20minutos aproximadamente dejar reposar diez minutos..En este caso, el caldo sera el resultado de la reducción de la salsa americana , con el fumet de pescado, teniendo que conseguir el liquido mas transparente posible, pero con todo el sabor del marisco ,lo que quiero decir es, que al reducir ,muchas veces el liquido, espesa y eso podria impedir la filtración, atrabes del arroz, costandole su cocción, quedandose duro. La medida seria, 80 gramos por persona de arroz y el doble y un poco mas de caldo, porque al introducirlo en el horno ,absorve mas cantidad de liquido , porque desprende un calor seco, que podria achicharrar el arroz......
Escribir un comentario sobre esta receta