Arroz negro

Se machaca en el mortero los ajos, el perejil y el azafrán previamente tostado. Se reserva el majado.

Los mariscos de concha, los ponemos a abrir en un recipiente con el vaso de vino blanco. Una vez abiertos los reservamos junto con el vino.

En una cacerola, se ponen a cocer en el líquido de abrir los crustáceos (se han abierto al vapor del vino blanco) los caparazones del marisco pelado (en este caso de los langostinos). Una vez hecho el caldo de pescado (el fumét), se añade la tinta de calamar, echando las bolsitas de tinta recortadas, se retira el fumét y se reserva aparte. Tenemos que sacar de aquí el líquido suficiente que nos de la proporcionalidad con la cantidad de arroz que vayamos a poner después (la proporción se entiende en volumen, no en peso. Como mejor se halla es utilizando recipientes medidores).

Ponemos a sofreír los demás vegetales con las alitas de pollo. Cuando esté pochado, añadimos el pimentón y mojamos el sofrito con el caldo de vino de abrir los moluscos. Dejamos reducir 5 minutos, añadiendo el majado del mortero. Se echan los chipirones y el fumét con la tinta de calamar y se deja cocer 20 minutos. Transcurrida la cocción, se aparta del fuego y se reserva.

Medimos el líquido del caldo negro y el arroz, en un recipiente medidor para hallar la proporción correcta.

En una paellera, o en una placa, rehogamos el arroz medido en un poco de aceite para que se cierren los poros. Echamos después los ingredientes sólidos de la cocción del caldo con una araña y mojamos todo con el caldo negro medido. Echamos los guisantes y las tiras de pimiento morrón y metemos la placa en el horno. Falta por añadir el langostino pelado (se pela sólo el costado, dejando la cabeza y la cola sin pelar), el mejillón y la almeja. En el horno debe estar 20 minutos, aproximadamente. A la mitad de la cocción, incorporamos las almejas y los langostinos. El mejillón lo pondremos cuando ya hemos sacado la placa del horno, pinchándolos con sus conchas en el arroz para decorar.