Jamón de pavo con salsa de cacao y uvas glaseadas

• Flameamos el ave, pasamos por harina y vamos friéndolos a fuego lento. Cuando estén fritos, reservamos.
• En la grasa de freír el pavo rehogamos todos los vegetales.
• Flameamos con el brandy, añadimos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad. Mojamos con fondo blanco y mantenemos la reducción 25 minutos más.
• Trituramos y pasamos por el chino.
• Ponemos la salsa al fuego y añadimos el pavo, el laurel, la pimienta y la cobertura de chocolate dejándolo hervir 45 minutos.
• Cuando vayamos a servir añadimos la mantequilla y emulsionamos para dar brillo.

Uvas glaseadas.

• Escaldar las uvas y pelarlas, quitar las pepitas con un alfiler.
• Saltear las uvas en mantequilla y espolvorearlas con azúcar para que se glaseen.