Potaje franciscano

Garbanzos y legumbres:

Las legumbres en el potaje las cocemos por separado, a no ser que utilicemos olla expres, entonces podremos cocerlas todas juntas.

El día anterior, ponemos en remojo los garbanzos en agua templada y un poco de sal.

Una vez remojados, se escurren.

En una cazuela amplia se pone agua a hervir y cuando ha roto el hervor, se vuelcan los garbanzos. Cuando vuelve a hervir (ya con los garbanzos), es fácil que  suba espuma a la superficie, si ocurre esto, debemos espumarlos bien, después añadimos la rama grande de laurel, la cebolla claveteada, la zanahoria y las cabezas de ajo, enteras y obligatoriamente un buen chorro de aceite de oliva virgen. Nunca echaremos sal en la cocción, pues su mezcla  con el agua, la volvería más densa, dificultando y retrasando la cocción de los garbanzos. Ya no debe parar el hervor nunca, hasta que estén hechos. Deben cocer a fuego lento y estar vigilantes para que no les falte agua. Si esto ocurriera, ésta siempre se le echará hirviendo. Para mover la cocción, siempre lo haremos con cuchara de madera, nunca de metal. Estarán cociéndose aproximadamente unas 2 o 3 horas.

Las demás legumbres se cuecen por separado, la alubia blanca por un lado y la alubia pinta por otro lado. El arroz también se cuece aparte y se añade al final del proceso.

Elaboración del sofrito:

Mientras se cuecen las legumbres, en aceite de oliva caliente echamos 5 dientes de ajo enteros y cuando están dorados los sacamos de la sartén y los ponemos en el mortero. En este aceite de dorar los ajos, freímos una cebolla, picada en brunoisse fina. Cuando está dorada, echamos la harina y hacemos un roux, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce y el tomate frito.

Hacemos un majado:

Machacamos en el mortero el azafrán, los ajos, el pan, la almendra y la yema de huevo cocido (ver pollo en pepitoria).

Terminación del potaje:

Cuando ya han cocido las legumbres, se reúne todo lo que se tiene apartado en una cazuela grande, y sobre ella se echa primero el caldo de las legumbres (primero el de los garbanzos), después añadimos las legumbres, el bacalao y el huevo duro.

Por último, se levanta todo y ya tendríamos hecho el potaje.