Estofado de añojo primaveral

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Ingredientes

6 comensales

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5 litros de vino tinto
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimienta negra en granl
1 cazo de tomate frito
1 rama grande de laurel
1 chorro de aceite de oliva
1 pimiento verde italiano troceado
2 cebollas rojas
4 ajos picados
3 zanahorias para darle color constraste al estofado

Preparación

El día anterior, se corta la carne (espaldilla de añojo de ternera) en trozos no muy grandes, que quepan en la boca para no tener que cortarlos. Se fríen los trozos de carne, usando una cesta de freir, en aceite muy hirviendo, y de manera que no se cueza. Esto se hace metiendo los trozos de carne por tandas y friéndolas sólo el tiempo justo hasta que toman color. La carne para el estofado o el ragú, tiene que quedar hecha por fuera, con clor, y cruda por dentro. La carne se fríe sin sal.
Si fuera carne de toro de lidia, o carne de caza, se dejaría la carne, una vez frita, durante toda la noche en un recipiente con el vino tinto, esto se hace para ablandarla.
Se pone una cacerola, llenada con el vino tinto, al fuego rápido hasta que esté hirviendo.
Cuando está hirviendo se echa la carne, “se escalda”, y se echan las especias, se sazona con sal y se mueve con cuchara de palo dejándolo cocer al fuego lento durante bastante tiempo.
Se prueba casi al final para apreciar el gusto y la acidez del vino. Si hay que quitar acidez, se haría echando azúcar.Las verduras que se añaden, se cuecen aparte y se incorporan al final, cuando ya está hecho el estofado. También se pueden sacar de la lata, escurrir y añadir al puchero, apartando previamente unas cuantas para la presentación de platos.
Una vez que el estofado ha cocido lo suyo, pasamos a ligar el guiso con vino de oporto y maicena, en este caso tinto.
Para ello, se vacía el recipiente del estofado sacando todo su caldo y poniéndolo en otro recipiente al efecto, y se pone a hervir hasta que levante.
Preparamos mientras la mezcla de oporto + maicena. En un cazo, se echa un poco de oporto y se va añadiendo maicena moviéndolo con una varilla, esta mezcla se hace en frío.
Cuando y a ha levantado el caldo que tenemos hirviendo, se le añade la pasta de maicena y oporto y se vierte otra vez el caldo en el recipiente donde está la carne estofada.
Y ya está hecho el estofado. Se le podría añadir patatas fritas en forma de dado.

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Vinos para acompañar

Comentarios

Eduardo Sánchez

Las carnes estofadas se elaboran siempre de la misma manera. Se emplean carnes de segunda categoría: espaldilla, aguja, morcillo, carrilleras rabo y caza mayor. Cuando en una carta de un restaurante veamos ragout, significa estofado.

hace 2 años, 7 meses.

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