Ossobuco y Risotto a la milanesa

Después de tantos años, finalmente conseguí encontrar un ossobuco y preparar una receta típica de la gastronomía de Milán. Además, muchos usuarios de la página en Facebook (www.facebook.com/recetasitalianas), seguían preguntando cuando me decidía a prepararla :-)

Para la preparación del ossobuco he seguido las instrucciones de www.ossobucoallamilanese.com y para el risotto, las instrucciones de http://www.risotto.it/milanese.htm.

Empezamos con enseñar el ossobuco, es la parte final de la pierna de la vacca, cortada en rodajas de 4 cm de grosor aproximadamente. El hueso central contiene la médula que es la parte más importante para que la receta salga bien.

Es una carne de larga cocción, aproximadamente 1 hora y media. Por lo tanto, el paso a paso, seguirá exactamente lo que hice yo: ossobuco, risotto, gremolada, acabar el risotto y emplatar.

Preparar el caldo de carne: yo usé caldo granular, me faltaban ingredientes y preferí esta solución. Aquí la receta.

En una sartén (aseguraros que tenga tapadera), poner la cebolla picada, unas 3 cucharadas de aceite y mantequilla (70 gr.).

Rebozar el ossobuco, cuando la mantequilla esté fundida, incorporar la rodaja de carne.

Dorar en ambos lados durante unos dos minutos. En darle la vuelta, tener cuidado en no pinchar la rodaja con el tenedor.

Añadir el cucharón de caldo y a fuego bajo y con tapadera puesta, llevar a cocción dando la vuelta cada 15-20 minutos.

La primera parte está en marcha, tomar un vino y descansar un rato :-)

Más o menos, después de una hora de cocción (es lo que hice yo), empezar a preparar el risotto. Calentar el caldo, en caso se haya enfriado.

En una olla pequeña o sartén, poner 2 cucharadas de aceite, mantequilla y cebolla picada (se tiene que poner médula, yo saqué un poco del ossobuco).

Cuando esté fundida la mantequilla y la cebolla empieza a dorar, incorporar el arroz y rehogar. Se tiene que tostar durante unos 30 segundos.

Añadir el baso de vino blanco y remover rápidamente hasta que evapore.

Cuando todo el vino esté evaporado, añadir un cucharón de caldo caliente y seguir removiendo.

Ahora no resta que remover y añadir caldo a medida que haga falta. Mientras tanto, preparar la gremolada: en una mesa de trabajo poner perejil, anchoa y cascara de limón rallada.

Picar todo con un buen cuchillo. Por cierto, si no conseguís hacerlo mientras tenéis también el risotto, podéis hacerlo en otro momento y dejarlo.

La gremolada se incorpora al ossobuco unos 5 minutos antes de servir el plato, así que calcular bien el tiempo del risotto: total, 5 minutos antes de que el risotto esté listo, añadir la gremolada y mezclar. Es cuestión de segundos, el risotto no se quemará :-)

Volver al risotto e incorporar el azafrán (se derrite en un poco de caldo) y seguir removiendo.

Terminar la cocción, añadir mantequilla y parmesan para amalgamar.

Emplatar el ossobuco y el risotto a lado.

Recomiendo un buen vino tinto, de cuerpo: un Barolo para quedar con vinos italianos, un Toro para quedar con vinos españoles.