Conejo con berenjenas a la provenzal

• Lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas en daditos. Quitarle la corteza a la panceta.
• Calentar el aceite de oliva en una olla y sofreír los trozos de conejo hasta que se doren.
• Sofreír los dientes de ajo sin pelarlos con la panceta y reservar.
• Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva y sofreír las berenjenas hasta que se doren.
• Poner el conejo y la panceta a cocer a fuego vivo y verter 100 ml de vino blanco sin dejar de remover.
• Esperar a que el vino se evapore y sazonar con sal, pimienta y el romero.
• Bajar el fuego y dejar que el conejo se vaya haciendo durante unos 25 minutos cubriendo la olla en sus 2/3 partes.
• Cuando esté terminando de cocerse, añadir el puré de aceitunas diluido en un poco de agua caliente y tapar la olla durante unos minutos.

Consejos :

• Servir este plato con unas pastas.