Bacalao con berenjena

Desalar el bacalao 48 horas antes en agua, que debe cambiarse 2-3 veces al día.

Una vez desalado, colocar en una plancha caliente 2 cucharadas de aceite y hacerlo por los 2 lados. Como máximo un par de minutos.

Calentar el resto del aceite en la cazuela. Picar el ajo, la cebolla y la berenjena muy finos. Cortar el calabacín en tacos. Conservar en estos 2 últimos su piel. Saltear a fuego vivo durante unos minutos.

Reducir el fuego tapando la cazuela. Dejarlo a fuego lento durante 10 minutos. Añadir los tomates pelados, despepitados y rallados. También el pimiento asado, pelado y cortado en taquitos y el tomillo. Dejarlo durante otros 5 minutos, añadiendo el cacillo de agua.

Comprobar el punto de sal y agregar un poco de pimienta. Colocar los lomos de bacalao encima de este pisto y dejar que dé tan solo un hervor.

Retirar el bacalao manteniéndolo al calor. Escurrir el pisto y colocarlo sobre el plato. Encima, colocar el lomo de bacalao caliente.

Picar las aceitunas negras y dejar macerar en 4 cucharadas de aceite y unas gotas de limón durante unos 10-15 minutos. Salsear por encima del lomo con ella.

Notas:

Cada lomo debe pesar unos 350 gramos cada uno.