Pollo en pepitoria

• Se pone en una cazuela ancha aceite de oliva a calentar y se le echa 6 dientesde ajo para sofreir al mismo tiempo que aromatiza el aceite. Cuando estánsofritos los ajos (se sabe porque empiezan a oler y están dorados), se sacan para incorporar después al majado del mortero
• Se añade a la cazuela del sofrito la cebolla picada y las hojas de laurel. Cuando la cebolla está caída, está sofrita,  se espesa con harina, se flambea con coñac, moviendo siempre con una varilla, y se le añade el colorante alimentario para dar color a la pepitoria.
• Se cuecen los huevos.
• Hacemos un majado en el mortero con azafrán, los ajos dorados, las almendras, las yemas de los huevos cocidos y el pan tostado con ajo y perejil, bien picaditos. Para hacer este majado, primero se machaca el azafrán (previamente calentado un poquito en la plancha) reduciéndolo a polvo de azafrán, se añade después los ajos dorados y las almendras (se pueden calentar un poquito) y se machaca bien, por último se incorporan las yemas de los huevos cocidos y los panecillos tostados e impregnados de ajo y perejil muy picaditos o majado.
• Se bate el majado para  aprovecharlo mejor, se incorpora a la cazuela y se levanta. Cuando haya levantado el hervor, se  aparta del fuego y se desgrasa. Siempre es importante desgrasar en todos los guisos que lleven grasa.
• Se pasa el brazo batidor por la cazuela para que vaya la mezcla uniforme.
• El pollo, después de haberlo limpiado y cortado para ajillo, se pasan los trozos por harina y se fríen por tandas en una sartén honda. El aceite para hacer esta fritura tiene que estar muy hirviendo (empezando a echar humo) siempre que se echen las tandas a la sartén.
• Cuando está dorado el pollo, se incorpora a la cazuela donde tenemos la salsa pepitoria.
• Las claras de los huevos cocidos se pican y se dejan apartadas para adornar al final.
• Parte de la salsa pepitoria la vamos a sacar de la cazuela (si nos sobra) y vamos a reducirla para obtener una salsa pepitoria concentrada que luego podremos usar para napar.

Decoración:

Con un molde redondo, se pone el pollo y encima la clara del huevo picada, todoen un plato de presentación con salsa pepitoria extendida y almendras colocadasformando una figura geométrica.

Consejos:

• La pepitoria igual se puede hacer de gallina,  pollo, pato u oca.
• La pepitoria tiene diferentes versiones de elaboración, ya que la mayoría de los autores de cocina, sobre todo los de pasado siglo, no han llegado a establecer una receta básica.
• En la pepitoria tienen que predominar los sabores de azafrán, almendra y huevo.
• El color debe quedar amarillo, para conseguirlo se echa el azafrán y el colorante alimentario.