Jamón asado a la española

• Preparar una rustidera untada con aceite de oliva crudo que puede estar aromatizado. Sazonar con sal la carne cruda y untarla en aceite. Trocear las verduras y preparar las hierbas aromáticas.
• Dorar la carne en el horno por ambas partes, dándole la vuelta para que quede dorada. Cuando está dorada, sacarla de la rustidera y colocar la verdura y las hierbas a modo de cama en la rustidera. Volver a colocar la carne, dándole otra vuelta y meterlo al horno.
• Cuando están pochadas las verduras, sacar la carne de la rustidera y darle la última vuelta (la 4ª), vigilando las verduras para que no se queme.
• Al cabo de 5 minutos, volver a sacar la rustidera y flambearla con coñac. Seguidamente, regar la carne con los vinos blanco y tinto y meter al horno.
• Para hacer el puré: poner a cocer en frío patatas, un chorrito de aceite, una ramita de laurel, cebolla cortada y medio limón pelado.
• Se presenta la carne cortada en rodajas y con el puré de patata colocado en el otro extremo de la bandeja.

Consejos:

• Cuando se compre la carne, decirle al carnicero que lo envuelva en redecilla para que mantenga una forma determinada.

Notas:

• El pimiento puede ser verde o rojo.
• En cocina Industrial, normalmente se asa la carne el día anterior, así adelantamos trabajo y lo podremos cortar mucho mejor con la máquina de cortar fiambres, porque ya está frío.
• La carne se sabe que está asada de varias maneras: Pinchando con una puntilla en el lugar más central de la pieza. Si cuando se saca la puntilla y se pasa por la mano no mancha, la carne ya está asada. Otra manera es usando termómetros de temperatura especiales para asados.