Huevos Nicoisse

Son unos huevos que se han escaldado en una flanera. Se sirven dos huevos por persona. Cada ración debe llevar 7 taquitos de pimiento, atún en vinagre desmigado, fiambre, etc.

• Untamos las paredes y el fondo de los moldes (las flaneras) con aceite o mantequilla. También se pueden untar después con pan rallado, quitando el exceso de pan rallado. 
• Hacemos un sofrito de ajo y cebolla con laurel. Cuidado que no se queme. El aceite de los sofritos, debe ser de girasol. Se saca la rama de laurel cuando ya está casi hecho. Se retira del fuego y se añade harina, moviendo con una varilla muy bien. Flambeamos con coñac (con el flambeo ayudamos a rehogar la harina). El resultado es una masa compactada sin líquidos, si queremos que la masa esté más líquida, le añadimos agua fría, moviendo bien con la varilla. Ponemos a calentar y le añadimos Fondo Blanco dejándolo todo hasta que levante, pero sin dejar de mover, porque lleva harina y si no lo hacemos así, se nos quemaría. 
• Cuando levanta, se prueba el sabor, sazonando con sal al gusto del cocinero. Se sigue cociendo y moviendo y ya está hecha la salsa de los huevos. 
• En una placa o rustidera (por los dos nombres se la conoce), ponemos los moldes untados con aceite, en los que echamos los tacos de pimiento morón, el atún en escabeche, desmigado, y los fiambres que nos apetezca. Si sobra algo lo podemos añadir a la salsa. 
• Cascamos los huevos y vaciamos su contenido en las flaneras. Los ponemos a cocer al baño maría, teniendo en cuenta que el nivel de agua del baño maría no sobrepase la mitad de la altura de las flaneras.  
• Cuando veamos que empiezan a cuajar (se van poniendo blancos por las paredes), los metemos en el horno y los controlamos el punto viendo que se ponen completamente blancos (que han cuajado). Es el momento de hacer la prueba de la puntilla, para ver si sale limpia y seca. 
• Los huevos se desprenden de los moldes recortándolos con una puntilla y dando un golpe seco en la mano, para que desprendan.