Arroz con leche

Consejos:

• En la Escuela de Hostelería, normalmente cuando se dan ingredientes sin cantidades, éstas son para 6 personas.
• El arroz con leche se presenta en plato hondo. 
• Para el arroz con leche se usa el arroz tipo bomba. 
• Si se desea más cantidad de arroz, es obligatorio aumentar proporcionalmente todos los ingredientes. 
• Cuando ponemos al fuego el arroz cubierto con agua durante unos minutos, no lo hacemos para economizar leche, sino para conseguir más sabor en el preparado. Haciéndolo así, conseguimos que los granos de arroz suelten la harina que les envuelve, quedando más blancos y sueltos, evitando que se deshagan al cocerse. 
• De todos modos, el arroz se puede poner a cocer directamente en la leche, siempre que se añada al principio un poco de agua.
• El arroz con leche necesita , por lo menos, 1 hora de cocción.

Elaboración:

• Se pone el arroz en una cacerola pequeña y se le añade agua fría hasta cubrirlo.
• Se pone al fuego, que debe ser fuego moderado, dejando hervir hasta que se seque. 
• Entonces, pasamos el arroz a un escurridor y lo refrescamos con agua fría, dejándolo bien escurrido. 
• A continuación lo pasamos a una cacerola, proporcionada a las cantidades ya mencionadas, y le añadimos la mitad de la leche hirviendo, un pellizco de sal, las cáscaras del limón y la naranja, 1 rama de canela o vainilla (atada con un hilo, para que no se suelte). Dejamos cocer en el fuego lento, moviendo bien continuamente llegando con la cuchara de madera al fondo de la cacerola, para que no se agarre el arroz. A medida que se va secando, le vamos agregando el resto de la leche caliente (es caliente para no parar el hervor).
• Cuando está cocido, se le agrega el azúcar y una cucharada de mantequilla. Si se quiere más dulce se le puede poner más azúcar.
• Estará en su punto, cuando se haya consumido la leche y quede cremoso, sin estar demasiado espeso.
• Una vez terminado, se pasa el contenido a una fuente, se quita la canela y las cáscaras de limón y naranja, y lo espolvoreamos con azúcar glass. Se puede tostar artísticamente con un hierro calentado al rojo. Se tuesta siempre que no esté demasiado caldoso.

Receta Eduardina:

• Se cuece el arroz echándolo en un recipiente con agua hirviendo y se deja 15 minutos.
• Una vez cocido los 15 minutos, se retira poniéndolo en un chino, para enfriarlo y escurrirlo.
• Después se echa en un recipiente con la leche hirviendo (la leche tiene que estar medida) y se mueve continuamente con cuchara de madera. Aquí se deja 20 minutos. Antes del último hervor, se le añade el azúcar.
• Se cambia el arroz de recipiente y se le sala un poquito (que no se note la sal).
• Lo ponemos a enfriar en pila (baño María para enfriar).
• Decoramos para presentación y ya está listo para servir.