Judiones a la granja

Consejos:

• El judión debe ser grande (3 en cuchara como máximo). 
• Si el judión está hueco por dentro, no es bueno. Al asustarlos, los que están huecos suelen bajarse. 
• Los judiones deben comprarse de igual tamaño, hay que tener cuidado de que no nos los vendan mezclados (grandes y pequeños). 
• Los judiones no saben a nada, los demás ingredientes son los que le dan el sabor. 
• Los judiones deben hervir mucho tiempo a fuego lento, añadiendo agua según se va reduciendo, detal manera que al final del proceso de cocción los judiones queden cubiertos sobradamente con el caldo. 
• Una legumbre con el pellejo blando es buena, porque recoge mejor los sabores y su textura es más agradable al paladar. 
• Si elaboramos judiones para sacar a la carta, una vez que están cocidos los guardaremos en la cámara, antes de ligarlos. En el momento de su consumo, se sacan de la cámara y se calientan al baño maría, ligándolos con la elaboración de un roux. Las carnes y grasas se cuecen enteras y con su corteza, estando en el puchero el tiempo imprescindible hasta que estén hechas, nada más, se sacan  y después se parten para añadir a los platos que se vayan a consumir. 
• La morcilla es un fiambre que ya nos llega cocinado, por tanto no es necesario que hierva. La echaremos al final del proceso, cuando ya están hechos y ligados los judiones.

Los judiones:

• Se ponen en remojo, el día anterior, los judiones con un codillo y un poco de sal para ablandar la legumbre.
• Se sacan los judiones y el codillo del remojo y se tira el agua.
•   En un recipiente, 3 veces más de capacidad que el contenido de los judiones, se echan éstos y el codillo, las carnes, y la cabeza de ajo y se ponen a cocer  en frío, a fuego alto hasta que levanten, pasándolos después al fuego mínimo.
• Deben mantenerse cociendo al fuego mínimo de 3 a 6 horas (lo ideal son 6 horas, pero como mínimo 3 horas).
• Hay que asustarlos 3 o 4 veces. (Cortar el hervor con agua fría).
• Al cabo de 6 horas los judiones ya están hechos y se saca el caldo del puchero para añadirlo al sofrito que está en una cacerola bien grande donde nos quepa todo el guiso.
• La cabeza de ajo, cuando está cocida, se saca y luego se exprime su contenido otra vez sobre el puchero.
• Los judiones se quedan solos, sin caldo, hasta que reciben el sofrito con el caldo y las carnes troceadas y la morcilla.
• Se ponen otra vez al fuego, moviendo lentamente con una cuchara de madera, para que no se despellejen los judiones, y cuando levanten otra vez y ya están listos para servir.
•    También se pueden ligar de otra forma:
• Cuando ya están hechos y bien cocidos, para evitar romperlos (despellejarlos), se extrae el caldo de los judiones y hacemos con él una velouté (ya no se remueven), se calientan sin llegar a levantar y listos para servir.
•  Eduardo liga los judiones con el sofrito, al final cuando ya están hechos. Vierte el sofrito en una cacerola grande, después echa el caldo de los judiones, lo remueve y rectifica de sal. Añadimos las grasas y carnes troceadas (bacon, chorizo y tocino) y ya al final también la morcilla, cortada en rodajas. Una vez que tenemos todos los ingredientes en la cazuela grande, echamos con cuidado los judiones, tapamos y reservamos hasta su consumo

Las carnes:

• Los ingredientes, cuando van estando cocidos, se van sacando del puchero y se dejan atemperar en una bandeja aparte para trocearlas cuando hayan enfriado un poco.Después, cuando se vaya a “terminar el judión”, se añadirán al puchero otra vez ya troceadas para su consumo.

El sofrito: Es lo que da el sabor y el gusto a los judiones.

• En una cacerola, se pone aceite a calentar y se echa el pimiento y la cebolla troceados, y cuando levantan se dejan a fuego mínimo.
• Una vez que la cebolla y el pimiento han caído (la cebolla se pone transparente y lacia), están bañados en aceite, se incorpora la harina removiendo todo con una varilla hasta conseguir que espese y quede rehogado.
• Se añade en frío el pimentón y con todo ello se consigue una masa que después servirá para ligar los judiones.