Salami

Se elabora mezclando carnes, grasa y tocino de diferentes animales, sobretodo cerdo y vaca. Este embutido es oriundo de Italia, posee una forma y unos ingredientes muy similares al salchichón, tanto exterior como interior, tiene similar forma, pero un diámetro mayor. Al corte tiene un color rojizo salpicado de pequeñas manchas blancas de grasa, no superiores a los 4mm. Históricamente el salami, es un embutido muy apreciado entre los campesinos, pues una vez elaborado puede mantenerse a temperatura ambiente durante períodos superiores a los 8 años. Los mayores productores mundiales son Italia, Francia, Hungría, Alemania, Bélgica y España. El proceso de elaboración es sencillo, se pican la carne, grasa y tocino muy finamente, se le añade sal, especias, ajo, vino y vinagre. Se deja fermentar durante un día aproximadamente, puede ser sometido a tratamiento térmico para acelerar la fermentación. Después se embute en una tripa y se inicia el proceso de curado. Las condiciones de curado son una temperatura y humedad elevadas, para mejorar las funciones de las bacterias fermentativas. Finalizado este proceso se deja en lugar seco y con una leve corriente de aire, donde puede permanecer durante largos períodos de tiempo. Existen muchas variedades, diferenciadas por los ingredientes típicos de cada lugar de elaboración. El salami de Milán, el Cacciatore, el de Génova, Fegatelli, Toscano, Hungría, Nápoles … Su forma más habitual de consumo es acompañado de pan, en bocadillos, sándwiches, o como ingrediente para pizzas.