Levadura

La levadura son hongos microscópicos utilizados para la fermentación de pastas o masas y que proporciona un aumento de volumen. Con capacidad para realizar la asimilación de los hidratos de carbono. La más utilizada es la levadura de panadería. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos como el pan, el vino o la cerveza. La levadura justifica el aumento de volumen de la masa ya que consume los azucares presentes en la mezcla de harinas e ingredientes de una receta y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico. Dicha proporción de alcohol se evapora por la acción del calor. Esta fermentación alcohólica provoca por la acción del dióxido de carbono, una incremento en el volumen de la masa. La elección de la levadura es sin duda uno de los momentos críticos en la preparación de un plato, una mala elección de la levadura puede hacer fracasar la receta. La levadura de panadería es difícil de controlar las primeras veces y por tratarse de un ser vivo no siempre actúa de una manera ciéntifica, mientras que la levadura química es garantía de control en todo el proceso. La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer que necesita la presencia de agua, debido a que es un organismo vivo que al tacto resulta húmedo. Tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que no esté fuera de la nevera a temperatura ambiente. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho. Antes de iniciar su uso, debemos añadir un chorro de agua tibia para reactivar su actividad. La levadura en polvo o levadura química es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto es inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, pues al tratarse de bicarbonatao sódico y algunos otros compuestos, se activan por la acción del calor. Sus efectos son parecidos a los de la levadura de cerveza, pero no posee las cualidades nutritivas de la levadura natural que es rica en proteínas y vitamina B. La levadura de panificación, es un allimento muy sano, posee proteínas, hidratos de carbono y gran cantidad de vitaminas y minerales.