Cordero

Es la cría de la oveja. Se clasifica según la edad de cada cría como sucede con el ganado vacuno o porcino. Tiene una de las carnes más tiernas de la gastronomía. Podemos encontrar dentro del ganado ovino, el cordero lechal, el recental, el pascual y el ovino mayor. El cordero lechal hace referencia a los corderos de menos de 6 semanas de edad, que se han alimentado con leche materna como único alimento. Su carne se clasifica como carne blanca, por su jugosidad, ternura y suavidad. El cordero recental es el grupo de animales que tienen menos de 16 semanas de vida, a las 6 semanas se produce el destete y comienzan a alimentarse con pienso, por ello su carne, aunque menos jugosa y suave que la del cordero lechal, es mucho más nutritiva. El cordero pascual, es aquel animal que ya se alimenta de pasto y tiene una edad de entre 4 meses y 1 año. Dentro de los corderos es el que tiene un sabor más pronunciado. Finalmente encontramos el ovino mayor, que son la oveja y el carnero con más de 1 año de vida. Son la carne menos demandada aunque tienen un sabor especial. El cordero es un animal que acumula durante sus primeros meses de vida toda la grasa en sus vísceras, por ello posee una carne rosada, casi blanca, muy rica en proteínas y muy baja en grasa. Esto no ocurre en el caso del ovino mayor donde la distribución de grasa es similar por todas las piezas Destacan las vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, B2, B12 y en menor medida la B3. Muy rica también en minerales la carne de cordero es una buena fuente de hierro, así como fósforo, magnesio, sodio y zinc. Su consumo es muy aconsejado, por ser una de las carnes con menos grasas y presentar cualidades nutritivas interesantes. Es un clásico en la gastronomía de todos los países ganaderos, pues su sabor es inconfundible. Lo habitual es su consumo asado, aunque puede tomar parte en calderetas, guisos y sus huesos sirven como espesantes de muchos caldos y sopas de carne.