Calamar

El Jibión o calamar, es un molusco blando perteneciente a los cefalópodos. De color blanco, posee una cabeza provista de tentáculos con dos filas de ventosas y en la cual sobresale una gran aleta con forma de rombo. Presenta una bolsa de tinta que es comestible y que se emplea en cocina para preparaciones diversas. Su cuerpo suele medir unos 30 cm. Los ejemplares más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente, presentando multitud de tonalidades para camuflarse, aunque siempre con una leve tonalidad rosa, con un moteado pardo casi negro y una zona ventral lisa. Se localiza en aguas de poca profundida aunque son conocidos los calamares gigantes que habitan a grandes profundidas. Es muy común en los mares de todo el mundo, aunque especialmente en el Océano Atlántico. Debido a su habitat a poca profundidad su presencia en el mercado es constante a lo largo de todo el año. Uno de los secretos de su buen sabor es su buena dieta alimenticia, a base de crustáceos y pequeños peces. En los fogones resultan extraordinariamente versátiles. Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En España, las recetas más populares son las de los calamares con arroz en su tinta y los calamares a la andaluza. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne cartilaginosa se endurece con un exceso de cocción.