Merluza

De la familia de los merlucidos, la merluza poseen multitud de especies. Viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda, ... Pertenece a los pescados blancos, Tiene el cuerpo alargado, algo blando y comprimido lateralmente, pues habitan en fondos a profundidades de más de 60 metros. En verano se acercan a la costa y en invierno se alejan. Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre. La boca tiene dos filas de dientes en la mandíbla inferior, que es algo prominente, y una fila en la superior, siendo el interior de color negro. Su tamaño puede alcanzar 1.8 metros y pesar hasta 11 kg, Es ilegal pescar merluzas de menos de 30 cm; Según su tamaño y su peso reciben diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de la zona en la que se cría. Sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota o pitillo, si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal. Del norte de España, Cantabria, país Vasco Galicia, ... son las merluzas más afamadas por las frías temperaturas de sus aguas, estos ejemplares tienen unas características organolépticas y de calidad que las diferencian del resto. Aunque existen muchas otras variedades que se denominan por su lugar de procedencia, destacan en este grupo la merluza Argentina, la chilena o austral, la de Senegal o la americana. Su composición nutricional es rica en proteínas y bajo en grasa. La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias. En la cocina, sus posibilidades son muy diversas, con platos muy arraigados en las tradiciones culturales de muchos países. Se puede consumir crudo, ahumado, asado, ...