Caviar

De reconocido prestigio y calidad, el caviar es un prodcuto elaborado a partir de las huevas del Esturión. Aunque exiten numerosas especies de esturiones que surcan los mares, más de 20, tan sólo unas pocas son aptas para la producción de caviar. Existen muchas variantes de este producto, pero el de mayor calidad y refinamiento es el procedente del mar Caspio cerca de la antigua URSS, de Rumanía y de Irán. Pese a que es un alimento conocido desde finales de la Edad media, y presente en las mesas de aristócratas y reyes durante el Renacimiento, fueron los franceses quienes confeccionaron la manera de comerlo que hoy conocemos. No fué hasta 1925 con motivo de la exposición Universal de París que se dió a conocer a nivel mundial. Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón. La mejor bebida para acompañar un caviar de calidad es un champagne seco, un vino blanco seco o siguiendo la tradición Rusa vodka. El caviar está considerado mundialmente como un símbolo de exclusividad por ser un manjar refinado y con una producción reducida y codiciada. Cuando se extraen las huevas del interior del esturión, estas pasan un proceso muy selectivo y son clasificadas, en tres grupos Beluga, Osetra y Sevruga. El caviar Beluga perteneciente a los esturiones de mayor tamaño, de color gris casi negro, bien separado y muy frágil, es el más caro. El caviar Osetra posee un menor tamaño con tonos ligeramente amarillo-marrones, es muy apreciado por su regusto afrutado aunque es más asequible que el Beluga. Finalmente el caviar Sevruga lo forman huevas de pequeño tamaño de color oscuro, es el más abundante y menos caro. Las huevas son saladas por expertos, que conocen la cantidad excata que realzará su sabor, un exceso en la sal, resecará las huevas y estropeará el producto. Existen en el mercado numerosos sucedáneos de diferentes especies de pescado, algunas incluso familiares del esturión. En lo que a su composición nutricional se refiere, posee gran cantidad de proteínas y de grasas mientras que su proporción en hidratos de carbono es muy reducida.