Ternera

La carne de ternera es sin duda, es una de las más apreciadas dentro de la industria cárnica, y dentro del propio ganado vacuno. Llamamos ternera a las crías hembras de menos de 18 meses de la vaca. Posee una carne blanca y muy tierna. Los criterios de valoración están marcados según la raza, el peso, la edad del animal, el coloración de la carne y la proporción carne, grasa, hueso. Dentro de la ternera podemos distinguir la ternera lechal y el Añojo. La ternera lechal es la cría de menos de 1 año que sólo se alimenta con leche, su carne es de color blanco rosáceo lo que le confiere un sabor muy suave. El añojo por su parte, tiene entre 10 y 18 meses, conoce el pasto y su carne es más sabrosa, pero menos delicada que la de la ternera lechal. Algunas de las mejores razas son autóctonas de nuestro país destacando la Asturiana, la Avileña, la Morucha Salmantina, o la Rubia Gallega, entre las más famadas. Dada su composición, es un alimento altamente nutritivo, posee un gran aporte de proteínas, minerales como el fósforo, magnesio y hierro, así como vitamina B. Contiene por su alimentación y juventud muy poca grasa lo que la convierten en un alimento muy completo. Por su juventud, es una carne que apenas hueles, muy fácil de digerir y muy indicada para niños y mayores, por ello es la de mayor consumo. La carne de vacuno se consume cocinada y durante su elaboración se producen cambios en su composición nutricional. Se pierde agua, por lo que la proporción del resto de componentes aumenta. El tipo de cocinado va a variar en función de la calidad del corte. El lomo, solomillo o tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Los tres grandes factores que influyen de manera más directa en la calidad final del corte de ternera son, el tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido. Las carnes de más calidad resultan más tiernas cocinadas poco tiempo a mucha temperatura; mientras que las de mediana y baja calidad mejoran su resultado con largos períodos a poca temperatura, como se logra con los guisos.